RECETA DE AJO COLORAO CON RAYA DEL RESTAURANTE EL JARRAO (CUEVAS DEL ALMANZORA)
El ajo colorao es un plato originario de Cuevas del Almanzora a base de patatas y pescado. En algún momento se impuso el bacalao en la receta, pero seguramente en las casas de los pescadores de Villaricos se hacía con raya y otros pescados. Además, como recomienda Isabel Simón, pescadera de Mojácar, las patatas cocidas absorben los sabores de la raya maravillosamente.
En el restaurante El Jarrao de Cuevas del Almanzora preparan un ajo colorao especialmente rico en cuya receta incluyen tomates, que no es un ingrediente que aparezca habitualmente en esta receta tan almeriense y marinera.
Ingredientes.
- 750 gr. de raya.
- 1 litro de agua.
- 1 kg. de Patatas.
- 3 Pimiento rojos secos.
- 4 Tomates.
- 4 dientes de ajos.
- 2 c.s. cominos.
- Aceite de oliva.
- Sal.
Para las tortitas de panizo:
- 300 ml. de agua tibia
- 300 gr. de harina de maíz
- Una pizca de sal
- Aceite para freír
Elaboración.
- Pelar y trocear las patatas.
- Mientras, poner una olla al fuego con 1 litro de agua y sal. Llevar a ebullición.
- Añadir a la olla el pimiento seco y los tomates.
- Cuando la piel de los tomates den señales de estar cocidos, retirar del agua junto con los pimientos. Reservara.
- En la misma olla, cocer las patatas con un poco de sal.
- Mientras, se sofríen los ajos en una sartén con poco aceite.
- Machacar los tomates, pimientos y ajos en un mortero o pasarlos por el pasapuré hasta conseguir un puré homogéneo.
- Cuando falten unos tres minutos a las patatas, agregar la raya al agua de cocción.
- Machacar las patatas.
- Agregar a las patatas el puré de tomate, pimiento y ajo, cominos, un poco de sal y un poco de caldo de la cocción de las patatas y el pescado. Mezclar bien.
- Trocear la raya, mezclar y servir con una torta de panizo. También puedes añadir un poco de huevo cocido para mejorar la presentación.
Para las tortitas de panizo.
- Mezclar harina de maíz con agua tibia y un poco de sal.
- Coger un poco de masa y aplastar con las palmas de las manos hasta darle forma de tortita.
- Repetir el proceso con la harina restante.
- Freír las tortitas en aceite de oliva bien caliente.
El proyecto Almería a Levante III. Patrimonio Gastronómico es promovido por la Asociación de Desarrollo Pesquero Costa de Almería, siendo cofinanciado por el Fondo Europeo Marítimo y de la Pesca (85 %) y por la Junta de Andalucía (15 %).
Curro Lucas. Comunicación Gastronómica y Community Management · @CurroLucas
