IMPROVISAR EN LA COCINA: FOODPAIRING CON MARISCOS Y MOLUSCOS
Los mariscos y moluscos engloban una cantidad muy diferente de especies y sabores. Ya sean crustáceos como las gambas o las langostas, moluscos como los pulpos o los mejillones, u otros animales marinos como el erizo. Por lo tanto en la cocina tienen cualidades organolépticas y características muy diferentes. En general son productos de sabor tan característico que piden pocos o ningún ingrediente. Aun así, tienen afinidades gastronómicas.
Empecemos por los listo de la clase: los moluscos cefalópodos. Por ejemplo el pulpo. Siempre funciona con patatas. Se puede ver en recetarios de países separados por miles de kilómetros. El pimentón y el aceite de oliva completan el plato. El pepino y las algas son una delicada combinación con el pulpo que debemos a la influencia japonesa. Cultivos de invernadero como los pimientos y el tomate juegan bien con el pulpo. Coles y cebollas también. Prueba a mezclarlo con legumbres como alubias o garbanzos en guisos marineros y contundentes.
¿Quieres arriesgar un poco con el pulpo? Prueba con sandía, hinojo, boniato, alcaparras o chocolate. Sí, chocolate. Algunos chef con talento lo hacen.
El calamar y la jibia dan mucho juego. Lo puedes mezclar en platos con zanahorias, mostaza, cítricos, piña, pimientos picantes, mentolados, albahaca o setas. Si quieres darle un poco de untuosidad al plato prueba con sobrasada, morcilla o frutos secos previamente socarrados y machacados (cacahuetes, pistachos o almendras). Subraya las notas dulzonas del calamar de potera con rellenos a base de guisantes, boniatos, calabazas o tortas Inés Rosales.
Gambas y conchas
Las gambas nadan con comodidad en leche de coco o de almendras. El aguacate refuerza los matices grasos de langostinos, gambas y quisquillas frescas. Vegetales como la alcachofa o la col le suman. La gamba roja de Garrucha es tan contundente que no quiere amigos de viaje, pero prueba con matices de pepino, rábano o salsas clásicas con base de huevo y/o mantequilla.
Si te puedes permitir comer langosta, le van compañeros verdes como la albahaca, el apio o la alcachofa.
Los mejillones se perfuman de maravilla con cilantro y cítricos. Las almejas con ajos. Las ostras, y los kiwis comparten una nota aromática marina común. Es el Alfa de la ciencia del foodpairing.
El erizo de mar hace buenas migas con el cilantro o los pimientos picantes frescos, con los que comparte notas cítricas a naranja.
Otros ingredientes que comparten notas aromáticas con algunos mariscos son: guisantes, productos anisados, café, coliflor, coco o frutos secos como las nueces.
¿Quieres subir la apuesta? Inventa algo con mejillones y piña, pulpo con col, o gambas y langosta con nuez moscada.
Foto: Calamar a la brasa con sobrasada y trigo de tinta – Restaurante El Terrao (Almería).
El proyecto Almería a Levante III. Patrimonio Gastronómico es promovido por la Asociación de Desarrollo Pesquero Costa de Almería, siendo cofinanciado por el Fondo Europeo Marítimo y de la Pesca (85 %) y por la Junta de Andalucía (15 %).
Curro Lucas. Comunicación Gastronómica y Community Management · @CurroLucas
