CÓMO RECONOCER EL PESCADO FRESCO
¿Eres de esas personas a las que les da miedo comprar pescado porque no sabes reconocer la frescura de los ejemplares? Te vamos a dar algunas pistas para que puedas utilizar los sentidos de la vista, el olfato y el tacto para reconocer lo mejor que encuentres en el mercado. Además de estos consejos también te recomendamos comprar en comercios de proximidad y dejarte guiar por un pescadero/a de confianza.
El color del pescado fresco es brillante, metálico y/o iridisscente y así son sus escamas, que deben estar bien adheridas al cuerpo (en los pescados con escamas). Cuando el pescado está pasado se ve apagado y sin reflejos. Las escamas se perciben secas y se desprenden con facilidad del cuerpo. Pero ojo, también algunos pescaderos usan trucos. Por ejemplo, los salmonetes lucen de un rojo o rosado más intenso tras quitarle las escamas, pero eso no quiere decir que no estén frescos. Hay más indicadores de frescura, sigue leyendo.
Los ojos del pescado tienen que mostrar un color vivo y brillante, con la córnea transparente y la pupila negra. En muchas especies suelen ser ligeramente bulbosos o saltones. Cuando el pescado está pasado, los ojos tienden a colores apagados, con la córnea blanquecina y la pupila gris. Además suelen estar más hundidos en su cuenca que cuando están frescos.
Las branquias también dan pistas. Deben ser de un color rojo intenso, rosado o anaranjado (en el caso de los pescados azules). Sus láminas deben estar intactas, rígidas y bien adheridas a la cabeza. También deben estar ligeramente húmedas y no presentar mucosidades. Sospecha de pescados con branquias con colores marrones o amarillentos, con láminas superpuestas o abiertas y si hay mucosidades. Aunque en muchos casos los pescados a la venta ya están eviscerados para evitar contaminaciones por anisaki, las vísceras también dan pistas: mejor si aún son brillantes y con reflejos perlados.
Cuando la espina central del pescado es grande debe supurar al cortarlo en rodajas un jugo rojo o rosado. Cuanto más apagado y pardo sea el color, menor frescura.
El olfato también es un aliado en la pescadería. El pescado fresco huele delicadamente a mar y algas frescas. En algunos casos desprende aromas “verdes” similares a los tallos de pepino, melón, sandía o perejil, y en otros, puede recordar a alguna seta comestible. Descarta ejemplares con olores acres, desagradables o te recuerda al amoníaco. En algunos puertos andaluces se dice en estos casos que “el pescado pesquea”.
Palpar el pescado también aporta información sobre la frescura del pescado. Si no puedes tocarlo antes de comprarlo siempre podrás hacer estas comprobaciones en casa. Un pescado presenta la piel tersa y húmeda cuando está fresco. Conviene evitar los ejemplares que muestran una textura blanda y seca. Si coges un pescado fresco por la cabeza su cuerpo se mantiene rígido o se arquea ligeramente por el peso. Un pescado pasado se dobla exageradamente ya que no aguanta su propio peso. El abdomen de un pescado fresco está turgente al presionarlo.
Un textura mucosa en la piel también es buena señal, ya que es la primera línea de defensa de los peces contra el ataque de patógenos. Por eso, lavarlos con agua dulce es un error si pretendes conservarlos un tiempo en cámara.
Ojalá a partir de ahora tengas más información para comprar pescado fresco sin miedo.
El proyecto Almería a Levante III. Patrimonio Gastronómico es promovido por la Asociación de Desarrollo Pesquero Costa de Almería, siendo cofinanciado por el Fondo Europeo Marítimo y de la Pesca (85 %) y por la Junta de Andalucía (15 %).
Curro Lucas. Comunicación Gastronómica y Community Management · @CurroLucas
