FORMAS DE CONSERVAR EL PESCADO
El ingenio humano no tiene límites. Antes de existir las modernas tecnologías de refrigeración, civilizaciones de todo el mundo encontraron maneras para conservar alimentos el mayor tiempo posible, especialmente para poder contar con comida en los meses de invierno, cuando apenas había nada que llevarse a la boca.
Sin conocimientos científicos más allá de la mera observación y el hambre, se desarrollaron técnicas que incluso servían para conservar pescados, alimentos que tienden a corromperse con mucha rapidez. Temperaturas altas y humedad son el ecosistema perfecto para la proliferación de bacterias.
Algunas de estas técnicas antiguas y modernas son estas:
Salazones
Fenicios y romanos ya salaban pescados en las costas de Almería hace milenios. La técnica consiste en exponer los cuerpos de los pescados a la acción de la sal gruesa. Con esta técnica se extrae el agua del interior de los pescados permitiendo que se conserven sin riesgos sanitarios a lo largo del tiempo. Especialmente útil con los pescados azules y con huevas. Hoy día se imponen salazones más cortos, que dejan algo de humedad en el pescado para un consumo rápido en pocos días. Los países nórdicos mezclan sal y azúcar para obtener resultados similares con pescados grasos como el salmón.
Ahumado
Ahumar las piezas de pescado tras un proceso de salazón aporta al pescado sabores a humo pero también una protección extra frente a patógenos. También muy habitual en países nórdicos. Si no hay un proceso de salado, el pescado ahumado necesita conservarse refrigerado.
Escabechado
El escabechado consiste en acidificar con vinagre (o vino) el pescado cocinado creando un ecosistema hostil a las bacterias dañinas. Los de pescado azul son especialmente ricos. Conviene acompañar esta técnica con refrigeración
Secado
Exponer animales a la luz directa e intensa del sol para deshidratarlos y evitar la proliferación de bacterias. Es una técnica utilizada desde antaño por los pescadores para conservar los excedentes de pesa. Pulpos, jibias, volaores, pintarrojas, bonitos o incluso rayas, son capturas óptimas para estas prácticas.
Fermentados
Suponen ciertos riesgos, pero los pescados fermentados además de conservarse más tiempo, aportan sabores diferentes y algunos beneficios para la salud.
Maduración
Has escuchado hablar de la maduración de carnes en cámaras. El mismo principio rige para los pescados. El cocinero australiano Josh Niland es el gurú de esta práctica que empieza a extenderse por el resto del mundo.
Conservas de pescado
Un proceso que combina el envasado hermético y la cocción a alta temperatura permite conservar pescados y mariscos durante mucho tiempo sin necesidad de refrigeración. Hay quien asegura que el sabor del pescado mejora cuanto más tiempo pasa envasado.
Congelación
La congelación somete al pescado y marisco a una temperatura tan baja que impide la proliferación de patógenos. La mayoría de pescados pierden propiedades rápidamente tras la congelación, por lo que se recomienda no alargar en demasía este tipo de almacenaje. Los cefalópodos son especialmente agradecidos para esta técnica, ya que el frío extremo ablanda su carne.
El proyecto Almería a Levante III. Patrimonio Gastronómico es promovido por la Asociación de Desarrollo Pesquero Costa de Almería, siendo cofinanciado por el Fondo Europeo Marítimo y de la Pesca (85 %) y por la Junta de Andalucía (15 %).
Curro Lucas. Comunicación Gastronómica y Community Management · @CurroLucas
