PEZ ESPADA, EL GLADIADOR DE LOS MARES

Xiphias gladius, el gladiador de los mares. Se le conoce popularmente como pez espada, aguja o emperador.  Los pescadores de Carboneras están especializados en su captura siendo, en la actualidad la flota de palangre de superficie más grande del Mediterráneo.

El palangre es un arte de pesca muy selectivo que está orientado a especies muy concretas. Es, por tanto, una técnica de pesca sostenible y respetuosa con el medio ambiente.

A nivel nutricional, la cantidad de mercurio que acumulan pescados de gran tamaño como el pez espada preocupa a los consumidores. A pesar de ello, los beneficios nutricionales de comer pescado siempre superan los riesgos. No hay que eliminarlos de la dieta, pero sí tener en cuenta lo que dice la ciencia. Básicamente tienen que evitar su consumo las mujeres embarazadas y los niños menores de diez años. Entre los 10 y 14 años conviene consumirlo con cautela. El resto de la población lo puede comer sin miedo.

A nivel nutricional, la cantidad de mercurio que acumulan pescados de gran tamaño como el pez espada preocupa a los consumidores. A pesar de ello, los beneficios nutricionales de comer pescado siempre superan los riesgos. No hay que eliminarlos de la dieta, pero sí tener en cuenta lo que dice la ciencia. Básicamente tienen que evitar su consumo las mujeres embarazadas y los niños menores de diez años. Entre los 10 y 14 años conviene consumirlo con cautela. El resto de la población lo puede comer sin miedo.

En la gastronomía doméstica, el pez espada es muy popular porque sus espinas se retiran con facilidad. Además su textura y olor recuerda a la carne, especialmente frito. También es frecuente prepararlo a la plancha, con la que hay que tener cuidado para no resecar los filetes.

Pero quizás se le podría sacar más partido ya que su cantidad de grasa es ideal para múltiples preparaciones. Se puede buscar inspiración en la cocina internacional.

En Carboneras es un producto estrella. Está integrado en la dieta y es habitual encontrarlo en los bares y restaurantes del municipio, ya sea a la plancha, ahumado o en platos de autor. La fritada de aguja es un plato muy identitario de Carboneras. Ramón Venzal, del Mesón Los Barquicos, nos cuenta su origen y nos enseña a cocinarlo en este micro documental dedicado al ‘Pez espada, el gladiador de los mares’.