COMPRAR Y COMER PESCADO CON LA MENTE ABIERTA
Cuando planeamos cocinar en casa normalmente vamos al mercado con una o más recetas en la cabeza y una lista de ingredientes que hay que comprar obligatoriamente. Esa rigidez puede ser un problema porque al llegar al lugar de venta es posible que no encontremos todos los ingredientes. La solución es tener una mente abierta y ser capaces de sustituir unos ingredientes por otros. La clave es pensar la función que cumple cada uno de los ingredientes en una receta, ya sea por aroma, sabor, textura o aportación nutricional.
En el caso de los pescados, debería ser fácil tomar decisiones. Más si compramos en pescaderías, donde los profesionales siempre están dispuestos a ayudar. Si no encuentras bonito, prueba con una albacora. Si no hay lubina, quizás te valga una llampuga. Si te gusta el rape para los caldos y no hay, prueba con pescado de roca.
Algunas especies muy valoradas en la gastronomía actual (pulpo, gallopedro, rape…) en el pasado no tenían salida comercial y sirvieron para inventar grandes platos que surgen de las cocinas de los pescadores. Además, es importante saber que los consumidores opten siempre por los pescados que ya conocen supone una amenaza para la biodiversidad del mar y el equilibrio de los ecosistemas marinos. Hay muchas especies que por su baja demanda comercial tienen precios muy económicos y a veces están más sabrosas que otras más conocidas. Cuando veas un pescado que no conoces pregunta a tu pescadero por él y atrévete a probar. Seguro que repites.
Al final se trata de algo tan poética como comer lo que el mar te traiga…
El proyecto Almería a Levante III. Patrimonio Gastronómico es promovido por la Asociación de Desarrollo Pesquero Costa de Almería, siendo cofinanciado por el Fondo Europeo Marítimo y de la Pesca (85 %) y por la Junta de Andalucía (15 %).
Curro Lucas. Comunicación Gastronómica y Community Management · @CurroLucas
