LOS CORTES DEL PESCADO

Si eres de esas personas que se quedan bloqueadas cuando en la pescadería te preguntan cómo te preparan el pescado, este post es para ti. Si más o menos tienes claro qué vas a cocinar con la compra del día, es más fácil elegir el corte del pescado que vas a necesitar. Te dejamos algunas pistas:

Entero: Puedes pedir entero casi cualquier pescado que no supere las dimensiones del lugar donde lo vas a cocinar y servir. Antes de tomar la decisión piensa en el número de comensales. Puedes pedir entero lenguado, dorada, rodaballo, sardinas, besugo, mero, lubina, boquerón, caballa, jurel, pargo, bonito… Admite técnicas de cocina como el horno, el grill, la fritura. En el caso del horno dos preparaciones estrella: a la sal y en papillote.

En filetes: Pescados redondos medianos y pescados planos. Los filetes admiten preparaciones al horno, al grill, al vapor, escalfados y fritos. Puedes pedir filetes de lenguado, rodaballo, besugo, lubina, merluza, mero, pargo, bonito, caballa, jurel e incluso rape

En rodajas: Pensado para pescados redondos de tamaño grande y para varios comensales.

Para cocinar al horno, al grill, escalfado e incluso frito en algunos casos. Merluza, mero, anguila, lecha, bonito o atún son buenas opciones para presentaciones en rodajas.

En mariposa o mariposa invertida: Requiere cierta destreza en el corte y sirve para preparaciones que quieren exponer al calor tanto la piel como la carne interior del pescado eliminando, además, gran parte de las espinas. Se puede hacer con pescados redondos pequeños y medianos. El destino final será el horno, el grill o la fritura, como podrías hacer con unos boquerones

Cortes especiales: Algunos pescados, por su morfología, tienen cortes especiales. No siempre entrañan dificultad, pero hay que conocerlos. Por ejemplo, las rayas se venden sin piel y se cortan en alas. De los rapes puedes pedir la cola entera que se sirve sin piel. En el caso de los armaos, que  tienen una coraza muy dura, es mejor dejarlos en manos profesionales. Para llegar al sabroso centro carnoso de las espardeñas hay que tener mucha destreza y paciencia. En cuánto a los cefalópodos grandes (Pulpos, calamares, sepias…), informa en la pescadería sobre cómo los vas a preparar y pide que te los limpie.

Escamar y eviscerar. Las escamas y las tripas se le quitan a la mayoría de pescados antes de cocinarlos. No es una tarea difícil, pero si engorrosa y con tendencia a llenar de pequeñas escamas toda la zona de trabajo. En la pescadería lo harán con mucho gusto por ti. Si puedes, avisa para que no usen agua en el proceso.

El proyecto Almería a Levante III. Patrimonio Gastronómico es promovido por la Asociación de Desarrollo Pesquero Costa de Almería, siendo cofinanciado por el Fondo Europeo Marítimo y de la Pesca (85 %) y por la Junta de Andalucía (15 %).

Curro Lucas. Comunicación Gastronómica y Community Management · @CurroLucas

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