LOMOS DE SALMONETES RELLENOS DE PUERRO Y ACEITUNAS
En el restaurante Blanca Brisa de Cabo de Gata el 85% de la carta corresponde a platos de pescado. Pescados que en su mayoría son de proximidad y con los que hacen multitud de recetas. Uno de los pescados favoritos de su chef, Patricio Úbeda, son los salmonetes, especialmente los de roca.
Con ellos hace unos salmonetes rellenos de puerro y aceitunas. Esta es la receta que generosamente ha compartido con nosotros.
INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS).
- 4 salmonetes
- 2 puerros
- 4 zanahorias
- 1 diente de ajo
- 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 4 o 5 hojas hierbabuena o menta
- Un poco de perejil
- Sal y pimienta
- 8 aceitunas negras
- 200 ml de fumet de pescado
- Polvo de aceitunas negras
- Esferas de algas wakame (opcional)
ELABORACIÓN
En primer lugar limpiar los lomos de los salmonetes y reservar. Con las cabezas y las raspas hacer un fumé en 200 ml. de agua dejando hervir unos 20 minutos.
Cuando la zanahoria está blanda, triturar la zanahoria y la hierbabuena para hacer un puré. Añadir un poco del caldo de la cocción hasta obtener la textura adecuada.
Picar el puerro y las aceitunas y pochar en una sartén con un poco de aceite de oliva.
Cuando esté pochado añadir un poco del fumé de pescado.
Hacer una picada con el ajo crudo, el perejil y un poco de aceite de oliva. Con esa picada pintar los lomos de salmonete.
Hornear los lomos de salmonete a 180º durante dos minutos.
Montar el plato poniendo un poco de puré de zanahoria en la base. Poner un lomo de salmonete con la piel hacia abajo. Rellenar con el puerro y las aceitunas reservadas. Cubrir con otro lomo con la piel hacia arriba. Repetir con el resto de lomos de salmonete.
Para decorar, se puede usar polvo de aceituna negra y unas esferas de alga wakame. Pueden servir otros ingredientes que tengas por casa. Mira el post en el que hablamos sobre cómo improvisar en la cocina con pescado blanco.
El proyecto Almería a Levante III. Patrimonio Gastronómico es promovido por la Asociación de Desarrollo Pesquero Costa de Almería, siendo cofinanciado por el Fondo Europeo Marítimo y de la Pesca (85 %) y por la Junta de Andalucía (15 %).
Curro Lucas. Comunicación Gastronómica y Community Management · @CurroLucas
