LOS AROMAS VEGETALES DEL PESCADO
El sulfuro de dimetilo (DMS) es la esencia del olor a mar. Es la molécula más abundante emitida por los seres que pueblan el mar, especialmente el plancton. El DMS es un producto del sistema desarrollado por las algas para enfrentarse a la salinidad del agua de mar y a la dificultad de la ósmosis.
El mar abierto huele a sulfuro de dimetilo. Las orillas con algas a bromo y yodo. ¿Pero a qué huelen los pescados y mariscos que comemos? Pues es curioso que los pescados y mariscos frescos contienen unas moléculas volátiles que definen sus olores y sabores. Se trata de cadenas de carbono simples que también se encuentran en plantas y hongos terrestres.
Estamos hablando de moléculas que generan lo que conocemos como olor a ‘verde’ de las hojas de muchas plantas y que también se encuentran en melones, sandías, pepinos y setas. Hay pues un paralelismo aromático entre cultivos de invernadero que en Almería conocemos bien y algunos productos del mar. Por ejemplo, la ostra puede oler a pepino. Los peces eperlanos o los ayu de Japón recuerdan a la sandía. En general, la mayor parte de los seres marinos tienen olores frescos que nos recuerdan a los vegetales. En muchas culturas gastronómicas el jugo de pepino acompaña sistemáticamente las recetas de pescado.
Si quieres saber más sobre los olores del pescado y otros alimentos te recomendamos encarecidamente el libro ‘Aromas del mundo. Una guía para narices inquietas’, de Harold McGee.
En esta bitácora también puedes encontrar ideas para combinar diferentes ingredientes con pescados blancos, pescados azules y mariscos.
El proyecto Almería a Levante III. Patrimonio Gastronómico es promovido por la Asociación de Desarrollo Pesquero Costa de Almería, siendo cofinanciado por el Fondo Europeo Marítimo y de la Pesca (85 %) y por la Junta de Andalucía (15 %).
Curro Lucas. Comunicación Gastronómica y Community Management · @CurroLucas