BRÓTOLA CON ESCABECHE LIGERO DE NARANJA. María Moreno, Restaurante Cabo Norte (Mojácar)
Si tiene que elegir entre la brótola de roca y la de fango, María Moreno, jefa de cocina de restaurante Cabo Norte, se queda con la de roca. Le pedimos que cocinara algún plato con este pescado y su propuesta es esta brótola con escabeche ligero de naranja.
Ingredientes para 4 personas:
- 1 brótola de roca de 1 kg.
- 5 o 6 chalotas
- 1 zanahoria
- Harina
- Azafrán
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
Para el escabeche
- Raspa de la brótola
- 1 naranja
- 3 zanahorias
- Una cebolla
- Un diente de ajo
- Un poco de coliflor
- Laurel
- Un clavo de olor
- Vinagre
- Agua
Elaboración:
- Filetear la brótola.
- Lavar y cortar las verduras en juliana para hacer el escabeche.
- Saltear la cebolla un minuto. Añadir las raspas del pescado, la coliflor troceada, la zanahoria y el ajo. Incorporar clavo, pimienta, sal, vinagre, aceite de oliva, el zumo de naranja y un poco de agua. Dejamos cocinar 15 minutos.
- Por otro lado, en una sartén, saltear la chalota cortada en juliana y una zanahoria. Añadir una cucharada del caldo del escabeche de las verduras que estamos escabechando. Dejar que hierva hasta que la zanahoria está hecha. Añadir una hebra de azafrán, dejar reducir un poco y triturar.
- Mientras ponemos la brótola en el horno a 200º con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta molida. Dejamos cocinar 10 minutos.
Para montar el plato, colocar de base las verduras escabechadas. Ubicar los lomos de brótola encima y terminar con la salsa de chalotas y zanahoria.
El proyecto Almería a Levante III. Patrimonio Gastronómico es promovido por la Asociación de Desarrollo Pesquero Costa de Almería, siendo cofinanciado por el Fondo Europeo Marítimo y de la Pesca (85 %) y por la Junta de Andalucía (15 %).
Curro Lucas. Comunicación Gastronómica y Community Management · @CurroLucas
