COMER PESCADO SIN MIEDO AL ANISAKIS
El anisakis es un nematodo parasitario presente en las vísceras de algunas de las especies marinas que son consumidas por los seres humanos. Su presencia ha aumentado considerablemente en los últimos años. Si el parásito se consume vivo puede generar problemas de salud y reacciones alérgicas que pueden ser desde leves a muy graves, desde una gastroenteritis a un shock anafiláctico en los casos más extremos, pasando por una hemorragia gástrica.
Cuando el pescado está recién pescado el anisakis está en las vísceras. Cuando va pasando el tiempo y comienza la putrefacción de las vísceras, los gusanos buscan un nuevo lugar para sobrevivir y tienden a desplazarse a los músculos donde se enquistan. El tiempo de degradación varía mucho de unas especies a otras. En boquerones o sardinas es muy rápido por ejemplo. El anisaki también puede decidir moverse de las tripas a los filetes cuando se guardan en frío sin eviscerar ya que la bajada moderada de temperatura les hace sentirse cómodos.
Es fácil evitar una intoxicación por anisakis. En primer lugar hay que tratar de comprar el pescado limpio y sin vísceras. Si no fuera posible, hay que quitarle las vísceras lo antes posible. Luego hay que tener en cuenta qué plato se va a cocinar. Cualquier plato que someta el pescado a una temperatura superior a 65 grados va a matar el parásito en poco más de un minuto siempre que alcance el calor en toda la pieza. Si lo vamos a consumir en crudo, marinado o poco hecho aumenta el riesgo de ingerir el parásito. En esos casos la mejor forma de matar al anisakis es someterlo a congelación. En congeladores que lleguen a 20 grados bajo cero (los de 3 y 4 estrellas) podría ser suficiente con 24 horas. Si las temperaturas son más altas habría que congelar más tiempo antes de consumir.
Se calcula que el 36% del pescado de los mares que rodean a la Península está infectado de anisakis, pero ese porcentaje baja en el Mediterráneo hasta un 5 o 7% dependiendo de la especie anfitriona. Los pescados del Atlántico están más contaminados, especialmente en el Cantábrico (50%). Según los últimos censos, el parásito afecta especialmente a pescados como la merluza, besugo, boquerones, pijota, bacaladilla, bacalao, abadejo, jurel o gallineta, entre otros. El riesgo es mínimo en mariscos y moluscos.
En cuanto al número de personas que podrían verse afectadas por el anisakis, Antonio Garrido, jefe del Servicio de Salud de la delegación de Salud y Consumo de Almería, habla de “un 30% de población sensibilizada al anisakis” que puede generar alergias. Garrido, que es uno de los mayores expertos en anisakis y lleva estudiando varias décadas el parásito y su evolución, subraya que hoy día el riesgo está “muy controlado” tanto por el acceso a la información por parte de los consumidores como por parte de los controles que establecen las administraciones públicas y los empresarios del sector.
Por su parte los profesionales vinculados a la cadena de valor del sector tienen reglas claras para trabajar con el pescado fresco. Las pescaderías, la industria, los restaurantes, etc, tienen la obligación de hacer un control visual en el momento de eviscerar las piezas. Aquellos ejemplares manifiestamente parasitados no se pueden comercializar y hay que descartarlos. Además, los restaurantes están obligados a congelar todo aquel pescado que pretendan servir crudo a marinado.
En resumen, los beneficios de comer pescado superan con creces a los riesgos. Especialmente estando estando en la Costa de Almería y comprando pescado de proximidad los riesgos son bastante reducidos. Aun así, tienes los métodos para matar al parásito (cocinado o congelación).
Por lo tanto, puedes comer pescado sin miedo al anisakis.
El proyecto Almería a Levante III. Patrimonio Gastronómico es promovido por la Asociación de Desarrollo Pesquero Costa de Almería, siendo cofinanciado por el Fondo Europeo Marítimo y de la Pesca (85 %) y por la Junta de Andalucía (15 %).
Curro Lucas. Comunicación Gastronómica y Community Management · @CurroLucas
