SARDINAS: AMOR Y ODIO GOURMET
La sardina, siempre humilde y cautivadora. Antaño defendida en las cocinas domésticas, casas de comidas y chiringuitos playeros, es hoy día un bocado apreciado hasta en los restaurantes de alta cocina. Es el pescado que evidencia que valor y precio no son la misma cosa.
Al ser un pescado que se desplaza en grandes cardúmenes es fácil de capturar por las flotas de cerco. Su precio contenido y gran sabor las convirtió en el pescado de los pobres, con permiso de jureles y boquerones. Si la sardina tiene detractores es sin duda por su fuerte e ingobernable olor. Es curioso que se trata de un producto que despierta pasiones. Amor u odio. Nunca indiferencia.
Su popularidad viene de lejos. Al menos de 100 años atrás. Para el divertido Julio Camba, “una sardina, una sola es todo el mar”. En ‘La Casa de Lúculo’ (1929) mostraba sus instintos hedonistas más primarios: “Sería capaz de fugarme un día con los fondos confiados a mí custodia nada más que para irme a un puerto y atracarme de sardinas”.
No se quedaba a la zaga el escritor catalán Josep Pla, que en ‘Bodegón con peces’ (1950) se dejaba inspirar por este pescado plateado: “Las sardinas me hacen experimentar sentimientos chorreantes. Sentimientos y fusiones de bondad, de amor a la justicia, a la humanidad. Y a la belleza, claro”.
En la actualidad las sardinas también tienen sus defensores. El influyente crítico gastronómico José Carlos Capel ha expuesto en más de una ocasión su fascinación por los espetos de sardinas. También EL cocinero Ferran Adrià, quien consideraba ya en los 90 que “una buena sardina es mejor que una mala langosta”, regalaba titulares en Málaga hace pocos años: “que te sirvan unas sardinas en un chiringuito es un disfrute”.
Por otro lado su olor es fuente de su rechazo. En un bar junto al mercado central de Almería hay una pizarra en la que te proponen pasar por la plancha cualquier pescado que compres “excepto sardinas”.
Y es que hasta el más férreo defensor de una sardinada, sabe lo que Julio Camba: “Las sardinas asadas saben muy bien pero saben demasiado tiempo. Después de comerlas uno tiene la sensación de haberse envilecido para toda la vida. El remordimiento y la vergüenza no nos abandonarán ya ni un momento y todos los perfumes de Arabia serán insuficientes para purificar nuestras manos”.
Pero no es el único motivo para no comer o cocinar sardinas. Desde su adolescencia, la chef catalana María Nicolau las evita: “Lo que resulta de combinar la ingesta de un kilo y medio de sardinas con una excursión en bicicleta de diez kilómetros bajo el sol justiciero de un agosto a las cuatro de la tarde es una vomitona de las que hacen historia y una repulsión a las sardinas instaurada en el hipotálamo de por vida”. Lo cuenta en su excelente libro ‘Cocina o Barbarie’ (2022).
Y ojo, nada de usar tenedor. Las sardinas a la brasa se comen con las manos, por docenas y acompañados de cómplices y canallas.
El proyecto Almería a Levante III. Patrimonio Gastronómico es promovido por la Asociación de Desarrollo Pesquero Costa de Almería, siendo cofinanciado por el Fondo Europeo Marítimo y de la Pesca (85 %) y por la Junta de Andalucía (15 %).
Curro Lucas. Comunicación Gastronómica y Community Management · @CurroLucas
