EL ERROR DE LAVAR EL PESCADO CON AGUA DULCE

Lavar el pescado con agua corriente provoca que su carne retenga un porcentaje alto de humedad y condensación en los recipientes donde los guardamos para su conservación en la nevera. Toda esa humedad excesiva favorece el crecimiento de bacterias en menos tiempo y reduce el sabor de la pieza. Precisamente ese rápido deterioro es una de las razones que contribuye a que los consumidores compren menos pescado perdiéndose un universo de placeres gastronómicos.

Los pescados que se encuentran en supermercados normalmente han sido lavados con agua y almacenados en frío. Con frecuencia acaban en envases de diferentes materiales que no siempre son los más apropiados. ¿Cuál es la alternativa? Optar por comprar pescado fresco en pescaderías de confianza y pedir que le quiten las tripas y las escamas sin utilizar agua. ¿No quieren hacerlo sin usar agua? Pues nos queda la opción de llevarlo entero a casa y limpiarlo personalmente.

Si lo limpiamos así, sin usar agua, ya estará preparado para guardarlo. Algunos consejos para ello:

• Una temperatura baja, entre -2º y + 2º. Por encima de los 2º se estropea rápidamente.
• Humedad baja. Así se mejora la conservación y se conseguirá una piel seca que quedará crujiente al freírla.
• Evitar el sudado del pescado. La piel de pescado suda cuando está en contacto con una superficie durante cierto tiempo. Una opción es guardar las piezas de pescado en bandejas de acero inoxidable con rejillas que permitan el drenaje. Si disponemos de neveras de gran tamaño lo mejor es colgar las piezas de pescado con ganchos, como si fueran carne.
• Evitar que se seque demasiado. Si el pescado se guarda en cámaras con ventilador la carne se secará en exceso. Para evitarlo hay dos métodos: El primero, guardar el pescado sin tapar en el cajón de las verduras. Si no hay sitio en el cajón, puedes tapar el pescado con un poco de papel film que evite la acción secante del ventilador.

Cuando llegue el momento de cocinar el pescado también es recomendable que lo sequemos con papel de cocina o un trapo seco y limpio. Otra idea es dejarlo reposar dos horas destapado y fuera de la nevera antes de cocinarlos.

Por último, si te interesa dominar la conservación, el corte y la cocina del pescado te recomiendo un libro maravilloso del cocinero australiano Josh Niland: ‘Todo el pescado’. Una absoluta joya para explorar la gastronomía marina como nunca has podido.