ASUSTAO Y APALEAO

La paliza

Tradicionalmente, cuando los pescadores capturaban pulpos los golpeaban un buen rato contra las piedras o ayudándose de palos o herramientas de madera. Luis Rodríguez, presidente de Pescartes, recuerda que su madre “tenía la costumbre de darle con una caña” al pulpo, pero “ahora está prohibido”. Y bromea con que a él le daba “con una alpargata”. De estas cosas surgen expresiones tan nuestras como “te voy a dar la del pulpo”.

Asustar al pulpo

Otro ritual es el de “asustar” al pulpo antes de cocinarlo. Se trata de meter y sacar el pulpo tres veces de una olla con agua hirviendo antes de dejar que se cocine. Por un lado, igual que con los golpes, el proceso ayuda a ablandar la carne. Pero además, ese estrés térmico ayuda a que los tentáculos se ricen, lo que hace más cómoda y uniforme su cocción. Como punto extra, el resultado es más estético.

Otras latitudes

Pese a su mencionada mala fama histórica universal, su aspecto alienígena y viscosidad, los pulpos han estado presentes en algunas gastronomías tradicionales, especialmente en las cocinas de los pescadores de países ribereños del Mediterráneo y en el sudeste asiático.

¿También le dan palizas y lo asustan? Pues parece ser que lo de golpearlo era una práctica extendida  entre pescadores de todo el mundo. Por ejemplo, en Japón la costumbre era ablandarlo golpeando los tentáculos con ayuda de un daikon, el rábano blanco de gran calibre que usan en sus cocinas. En Túnez incluso tienen un bastón elaborado con palma de datilero que se llama ghernafa, con el que golpean las capturas al menos 100 veces.

En cambio lo de “asustar” al pulpo parece una práctica casi exclusiva de la gastronomía española, y especialmente la gallega. El ritual también se da en países de América como Venezuela, donde por influencia histórica son muy aficionados al pulpo a la gallega. En Italia es un paso previo a la cocción en unas pocas recetas.

La conclusión a la que llego después de revisar alguna bibliografía y preguntar a amigos repartidos por un gran número de países es que en otras cocinas “asustar” al pulpo no parece un paso necesario. Lo cierto es que, incluso en España, en recetas que se basan en técnicas como cocinar al vacío, al vapor o en su propio jugo, el “susto” previo al cocinado no procede.

Hay otros rituales que suelen pasar desapercibidos que, según pescadores y cocineros, también ayudan a ablandar la carne del pulpo: Por ejemplo, el lavado. En algunos lugares se lava durante mucho rato masajeando los tentáculos con agua y sal. En Italia es habitual lavar pulpos en cubos con agua de mar moviendo rítmicamente. A este proceso lo llaman “arricciatura”. De estos cubos, los pulpos, además de limpios, salen con los tentáculos rizados, uno de los efectos que se conseguían con los “sustos”. La versión “perezosa” y moderna de este lavado de larga duración es con hormigoneras, método que se ve en restaurantes con mucha rotación de pulpo y de turistas. Al menos en Grecia, Italia, Australia, Estados Unidos y, anecdóticamente, en Galicia. En Nueva York, como deben ser más sofisticados, prefieren centrifugar en una lavadora. Las pescaderías australianas también han visto la oportunidad de dar valor añadido al pulpo vendiendo el cefalópodo previamente ablandado en una hormigonera.

También en Italia entre la paliza y la “arricciatura” existía otro ritual que usaban los pescadores de lugares como Bari: la «schiumatura e miscellatura”. El objetivo es que suelten la espuma y la carne se quede más compacta. Para ello los golpean con una especie de remo corto de madera.

La congelación

Pero llegó el progreso y la tecnología para arrinconar la tradición. La congelación además de ayudar a romper las fibras musculares del pulpo, es un proceso mucho más limpio que golpear contra unas rocas.

¿Y qué pasa con los sustos? Pues en pulpos de menor calibre, como los Mediterráneos, no son necesarios para ablandar la carne, pero siguen cumpliendo una función estética en el rizado de los tentáculos. Entonces, ¿tradición o tecnología? Tú eliges.