RECETA DE TARTAR DE GAMBA ROJA DE RESTAURANTE EL CENACHERO
El restaurante El Cenachero se nutre principalmente de los pescados que llegan a la lonja de Garrucha y otros mercados cercanos. Su jefe de cocina, Borja Garrido, considera que comprar pescado de cercanía aporta a su restaurante frescura y calidad. Pero además contribuye a mantener la economía local, subraya.
De todo lo que se descarga en el puerto, tiene predilección por la gamba roja, que aparece en varios platos de su carta. De su devoción hacia este crustáceo y la admiración a los pescadores de Garrucha, Borja tiene un plato emblemático llamado ‘Garruchera en el malecón’, que es todo un homenaje a las familias de pescadores. Se trata de un tartar de gamba roja que sirve sobre una reproducción en mármol de la balaustrada del malecón de Garrucha. Con este plato evoca los días de mal tiempo (antes de la existencia de teléfonos móviles) en los que las mujeres de los pescadores salían al malecón a esperar la llegada de los barcos.
¿Quieres hacer este tartar de gamba roja en casa? Te contamos cómo.
Ingredientes para 4 personas.
- 4 gambas rojas de Garrucha
- 2 limas
- Cebollino
- Aceite de girasol (para hacer aceite de gambas)
- Perlas de aceite de oliva virgen extra
- Sal negra
- Pepino o rábano (opcional)
Preparación.
Para el aceite de gamba roja:
- Infusionar la cabeza de tres gambas en 100 ml. de aceite de girasol durante seis horas a 65/70 grados. Tapar con film y dejar reposar cuatro horas más en el frigorífico. Filtrar por un estameña y reservar.
Para el tartar de gamba:
- Pelar las gambas y retirar el intestino. Reservar una cabeza y una cola. Cortar las gambas en trozos pequeños y dejar macerar 5 minutos con jugo de lima y aceite de gambas. Añadir cebollino picado y mezclar.
- Freír la cabeza de la gamba durante un minuto a 200 grados.
- Emplatar dándole la forma de la gamba roja, cabeza y cola incluidas. Terminar con perlas de aceite de oliva virgen extra, unas escamas de sal negra y unas láminas finas de pepino.
El restaurante El Cenachero se encuentra en la playa de Vera a pocos kilómetros de Garrucha. El local que tenían en Garrucha ha cerrado recientemente.
El proyecto Almería a Levante III. Patrimonio Gastronómico es promovido por la Asociación de Desarrollo Pesquero Costa de Almería, siendo cofinanciado por el Fondo Europeo Marítimo y de la Pesca (85 %) y por la Junta de Andalucía (15 %).
Curro Lucas. Comunicación Gastronómica y Community Management · @CurroLucas
