RECETA DE ESTORNINOS EN ESCABECHE DE CÍTRICOS DE RESTAURANTE JUAN MORENO
En el restaurante Juan Moreno de Vera trabajan mucho y bien con el pescado azul que llega a las lonjas del Levante de Almería. Caballas, estorninos, boquerones, albacoras, bonitos… A lo largo del año se van dejando ver por su carta unos y otros en diferentes tipos de recetas. Bonitos encebollaos, chips de boquerón o escabeches ligeros que están pensados para disfrutar todo el sabor del pescado y no tanto para conservar piezas.
Desde el conocido restaurante veratense comparten esta receta de ‘estorninos en escabeche de cítricos’ que es tan fácil de hacer como deliciosa.
Ingredientes para 4 personas.
- 4 estorninos (o caballas)
- ½ litro de agua marina apta para consumo (o agua con sal en su defecto)
Para el escabeche.
- 1 cebolleta
- 1 diente de ajo
- 1 zanahoria
- 1 hoja de laurel
- 1 dl. de zumo de naranja
- 1 dl. de zumo de lima o limón
- 1 dl. de vinagre
- 1 dl. de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de piel rallada de los cítricos
Preparación.
- Limpiar el pescado y reservar los lomos.
- Poner los lomos en agua fría con sal durante diez minutos y reservar.
- Pelar y picar la cebolleta y el ajo.
- Pelar y rallar la zanahoria.
- Rallar las pieles de los cítricos.
- Exprimir los cítricos.
- Calentar aceite de oliva en un sartén a fuego medio y cuando esté caliente añadir la cebolleta, el ajo, la zanahoria y la hoja de laurel. Dejar dorar ligeramente e incorporar el juego de los cítricos, sus pieles y el vinagre.
- Dejar que el escabeche reduzca aproximadamente 5 minutos.
- Añadir los lomos de estornino con la piel hacia arriba y dejar cocinar de 3 a 5 minutos.
- Servir los lomos de pescado con un poco de escabeche por encima.
En restaurante Juan Moreno a veces sirven este plato sobre alguna base, como por ejemplo el cuscús de la foto.
El proyecto Almería a Levante III. Patrimonio Gastronómico es promovido por la Asociación de Desarrollo Pesquero Costa de Almería, siendo cofinanciado por el Fondo Europeo Marítimo y de la Pesca (85 %) y por la Junta de Andalucía (15 %).
Curro Lucas. Comunicación Gastronómica y Community Management · @CurroLucas
