PESCADOS AZULES, TODO EL SABOR DEL MAR

Sardinas, caballas, estorninos, jureles, boquerones… son pequeños pescados azules que se mueven en grandes cardúmenes que nadan sincronizados. La luz reflejada en sus pieles plateadas y desplazarse como un único sujeto les ayuda a despistar a sus depredadores. Pero nada tienen que hacer contra las embarcaciones de cerco. Este arte de pesca extiende una red que rodea los bancos de peces consiguiendo generosas capturas.

Además, el pescado azul aporta grandes beneficios nutricionales, entre los que destacan los relacionados con los ácidos grasos Omega3.

En general, el pescado azul tiene más sabor que el pescado blanco. Esta suculencia se debe fundamentalmente a la mayor concentración de grasa en su musculatura. En función de la especie, el tamaño del ejemplar, la época del año en que es capturado, la temporada de desove o la temperatura del agua, la cantidad de grasa puede variar.

En la costa de Almería, el pequeño pescado azul de cerco es el protagonista absoluto del verano en moragas playeras, barbacoas y chiringuitos. Especialmente la sardina, la que tiene más valor comercial y gastronómico. En los meses estivales es la reina, cargadita de grasa y sabor, cuyo aroma impregna todo lo que toca.

En la cocina, el pescado azul es muy versátil y se puede preparar frito, a la plancha, a la brasa, al horno, en papillote, al vapor y hasta en preparaciones en crudo.

Aunque si miramos atrás, quizás el mayor patrimonio gastronómico que tengamos en relación al pescado azul sean los escabeches. Siglos de conocimiento acumulado para poder hacer conservas caseras y preservar las propiedades alimenticias de estos perecederos animales. Los ingredientes ácidos domestican el potente aroma de los pescados grasos para conseguir sabores delicados y llenos de matices.

Si quieres saber más sobre los pescados azules puedes echar un vistazo a nuestro vídeo ‘Pescados azules: el Alfa y el Omega del sabor a mar’, donde la cocinera Isabel Molina (Restaurante Juan Moreno) explica cómo preparar unos estorninos en escabeche ligero de cítricos.