EL VALOR GASTRONÓMICO DE LOS PESCADOS CON POCO VALOR COMERCIAL

Jarreras, brecas, parguitos, espetones, bocones, llampugas, serranas, pámpanos, arañas… Hay pescados que no tienen un valor comercial alto porque su demanda es escasa. En muchos casos son pescados pequeños con muchas espinas, pero que concentran el sabor a mar.

Macarena Molina, técnica del programa Low Impact Fhiser of Europe (LIFE) para el Mar de Alborán, explica que no hay que confundir los conceptos “barato” con “poco valor comercial”. “Si atendemos al consumidor final se trata de pescados que no tienen mucha demanda y eso hace que su precio baje. Pero si atendemos al criterio del sector pesquero, puede darse el caso de que una especie barata tenga mucho valor económico y comercial”, subraya la experta. Sería el caso de pescados como la sardina, el jurel, la caballa y otros pescados habitualmente relacionados con la pesca de cerco.

A veces al pescado de poco valor comercial se le conoce como morralla, pescado de roca, pescado de descarte… aunque no siempre identifican lo mismo. Por ejemplo, el pescado de descarte sería aquel que no es objetivo del pescador pero a veces cae en las redes de los barcos.

En el micro documental ‘Poco valor comercial, gran valor gastronómico’ preguntamos a expertos, cocineros y empresarias de hostelería por las virtudes de estos pescados. También por algunas características que complican su uso en la hostelería.

También a lo largo de los años cambia la forma en la que valoramos los diferentes pescados. Por ejemplo hace unas décadas peces como el gallopedro, la gallineta, el pulpo o el rape no tenían apenas valor comercial y hoy día son pescados muy cotizados. Analizamos las causas de ese fenómeno tan interesante