IMPROVISAR EN LA COCINA: FOODPAIRING CON PESCADOS BLANCOS
Tradicionalmente combinamos diferentes ingredientes porque tenemos referencias claras de que funcionan juntos gracias al recetario tradicional de nuestra región. En cambio, las combinaciones sobre las que no tenemos referencias nos parecen extrañas y nos causan cierto rechazo. Por ejemplo, en México mezclar en una receta carne y chocolate es normal. En España podría resultar chocante sin la referencia cultural adecuada.
En el mundo actual, en el que tenemos acceso a más ingredientes que nunca, cualquier hedonista culinario se siente en la obligación de explorar nuevos sabores. Para facilitar ese trabajo de exploración a restaurantes e industrias alimentarias nació la ciencia del Foodpairing o maridaje, que en los últimos años ha evolucionado a pasos agigantados. Los maridajes se pueden hacer por afinidad o por contraste, pero la ciencia nos ha enseñado que los ingredientes que tienen aromas clave en común saben bien juntos.
Por eso, en esta bitácora vamos a proponerte algunas ideas de maridaje para que puedas improvisar en tu cocina con diferentes pescados. En esta ocasión, te proponemos el foodpairing de los pescados blancos.
Hay muchos tipos de pescado blanco y sus sabores pueden ser muy diferentes. Aunque todos ellos comparten algunas características que los aleja del sabor de los pescados azules y de los mariscos. Se suele calificar su sabor con términos como “delicado” o “suave”. Su cantidad de grasa oscila entre el 1 y el 5%. En esta clasificación entran especies como la merluza, la lubina, el lenguado, el rape, el gallopedro, el salmonete, la gallineta, el rodaballo o la dorada, entre otros.
Con frecuencia los pescados blancos comparten notas dulces y funcionan bien en recetas al vapor o rebozados y fritos. A veces no hace falta más, pero si eres un cocinillas que necesita ideas te vamos a dejar unas cuantas en este post.
¿Qué ingredientes se llevan bien con los pescados blancos y su delicadeza? Para improvisar recetas en casa puedes recurrir a combinaciones clásicas como la mantequilla, ingrediente fundamental del lenguado a la menier o la raya a la mantequilla negra. Otras grasas, como el tocino de cerdo o el aceite de oliva, o incluso sobrasada también le pueden ir de fábula.
Si quieres aportar contraste a la carne del pescado: ajo, alcaparras, hinojo (u otros anisados) o jengibre. De la huerta apuesta por el tomate, el pepino, el pimiento, el guisante, la chirivía, el apio-nabo o la patata. El tubérculo funciona bien en guisos, ya que tiende a absorber el sabor del pescado, especialmente la raya.
Para reforzar los toques marinos del pescado prueba con anchoas en conserva, algas, plancton comestible o salsas de pescado y marisco como las colaturas italianas o las más extendidas salsas asiáticas. Algunas setas también comparten aromas sutiles con el pescado.
Hierbas aromáticas como el cilantro, el perejil o el eneldo son compañeras frescas para pescados blancos carnosos. Frutas como el mango o el coco aportan aroma, sabor tropical y cromatismo. Las uvas y los cítricos son opciones, pero con moderación ya que se pueden imponer por la fuerza a la proteína marina. Frutos secos como la avellana o el piñón pueden ser una buena idea en salsas de acompañamiento.
Si te van los maridajes arriesgados, prueba con un queso curado. ¿Quieres correr más riesgos? Algunos pescados blancos podrían funcionar con aromas de fresa, habas o alcachofas. Experimenta en tu cocina y cuéntanos tu experiencia.
El proyecto Almería a Levante III. Patrimonio Gastronómico es promovido por la Asociación de Desarrollo Pesquero Costa de Almería, siendo cofinanciado por el Fondo Europeo Marítimo y de la Pesca (85 %) y por la Junta de Andalucía (15 %).
Curro Lucas. Comunicación Gastronómica y Community Management · @CurroLucas
