CEFALÓPODOS, UN SABOR DE OTRO MUNDO

Los tentáculos de los cefalópodos han estado presentes en las pesadillas de los hombres del mar desde el avistamiento del primer calamar gigante. La mitología marina suma un buen número de bestias capaces de hundir embarcaciones de marineros atemorizados. Escritores como Julio Verne en ‘20.000 leguas de viaje submarino’ o Victor Hugo en ‘Los trabajadores del mar’ han contribuido a la mala fama de los cefalópodos en todo el mundo. Por si fuera poco el cine contemporáneo se ha encargado de instalar en el imaginario colectivo el peligro sigiloso de estos seres de tantas patas.
Pero pese a su mala fama, su aspecto alienígena y viscosidad, Los calamares, jibias y pulpos también han estado presentes en algunas gastronomías tradicionales. Especialmente en el Mediterráneo y el sudeste asiático. En la actualidad España y Japón son los mayores consumidores de estos manjares. Pero también son muy apreciados en Corea, Italia, Grecia, Túnez o Marruecos, entre otros.
Sorprende en los primeros años del siglo 21 el auge de la popularidad del pulpo en países que jamás lo consumieron. El papel prescriptor de unos cuantos cocineros mediáticos, la globalización de la información y esa estética instagrameable de sus patas cocinadas han sido factores fundamentales para la extensión de sus tentáculos por cocinas de todo el mundo civilizado.
Países que jamás lo tuvieron en su dieta lo importan ahora a toneladas. La euforia por este cefalópodo en Estados Unidos ha sido determinante en el aumento de su demanda global. Hubo una época en la que el pulpo no tenía salida comercial y se acumulaba en casa de los pescadores. En todo el Mediterráneo un recurso habitual de los trabajadores del mar fue secar los pulpos para conservarlos todo el año.

En Almería los cefalópodos están perfectamente integrados en la gastronomía popular, en los bares de tapas y en los restaurantes. Hay recetas que causan furor como el calamar en aceite, la jibia en salsa, los gurullos con jibia o el pulpo seco a la brasa, entre otros.
De todo esto hablamos en el vídeo ‘Calamares, jibias y pulpos. Sabor de otro mundo’, que rematamos con la receta que el chef Tony García aprendió de un pescador del barrio
almeriense de Pescadería: Marraná de pulpo.

El proyecto Almería a Levante III. Patrimonio Gastronómico es promovido por la Asociación de Desarrollo Pesquero Costa de Almería, siendo cofinanciado por el Fondo Europeo Marítimo y de la Pesca (85 %) y por la Junta de Andalucía (15 %).

Curro Lucas. Comunicación Gastronómica y Community Management · @CurroLucas

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