SALMONETES, FESTÍN HIPSTER
“A los salmonetes, la barba les sirve para comer.
A algunas personas respetables, la barba les sirve para lo mismo”
Josep Pla – Bodegón con peces (1950)
El salmonete es uno de los pescados más populares de la costa de Almería. Aunque se consume todo el año, su captura es más abundante entre septiembre y diciembre. En verano, si la sardina es la reina del chiringuito, el salmonete es el rey.
Hay dos especies de salmonete: El salmonete de roca (Mullus Surmuletus) y el salmonete de fango (Mullus Barbatus Barbatus). Los dos tienen barbas hipster, pero el de roca suele ser de mayor tamaño y se captura con artes de enmalle. El de fango se pesca con artes de arrastre. Generaciones anteriores de pescadores llegaban a distinguir hasta cinco tipos de salmonete, teniendo en cuenta su hábitat: de umbría, de fango, de arena, de alga y de roca. Así lo contaba el escritor Josep Pla en su libro ‘Bodegón con peces’ (1950).
Hoy día parece generalizada la predilección por el salmonete de roca, de color rojo intenso y carne más prieta. Pero el de fango también tiene sus defensores. En su clásico ‘Vivir para comer en Almería’, el gastrónomo Antonio Zapata dejaba por escrito que los salmonetes son su pescado favorito y que los mejores se capturan en las costas de Almería. Especialmente mostraba fascinación por los de fango “porque son más sabrosos”, a su juicio.
La gastronomía popular le saca bastante partido a los salmonetes. Los ejemplares más pequeños suelen freírse y los más grandes se hacen a la plancha. El horno también les va bien. Sus entrañas causan furor entre algunos aficionados y rechazo en otros. Bien tratados, pueden usarse en preparaciones en crudo, en marinados ligeros y arroces.
El salmonete hace buena pareja con una salsa almeriense de aires moriscos y mediterráneos: el ajoblanco. Se cubre el pescado con la salsa y se deja reposar para que se integren los sabores. Hasta frío está bueno.
En el restaurante Blanca Brisa de Cabo de Gata rellenan los lomos de salmonete con puerro y aceitunas. Su chef, Patricio Úbeda, nos muestra cómo hacerlos en el micro documental ‘Salmonetes: festín hipster’.
El proyecto Almería a Levante III. Patrimonio Gastronómico es promovido por la Asociación de Desarrollo Pesquero Costa de Almería, siendo cofinanciado por el Fondo Europeo Marítimo y de la Pesca (85 %) y por la Junta de Andalucía (15 %).
Curro Lucas. Comunicación Gastronómica y Community Management · @CurroLucas