RAYAS: DURAS DE PELAR
La familia de los rájidos se compone de varias especies de pescado. Está prohibida la pesca y comercialización de algunas de ellas. Otras, se dejan ver de vez en cuando por los mercados y las conocemos genéricamente como “rayas”, aunque no siempre son la misma especie.
Las rayas apenas tienen valor comercial y tampoco las cocinas regionales muestran un especial aprecio por ellas. Por tanto no son especie objetivo, no existe un arte de pesca específico para su captura. Pero hace décadas que los pescadores se dieron cuenta de su valor gastronómico y la incorporaron a algunos guisos marineros. Ejemplos son la raya al pimentón, en Huelva; la raya en caldeirada, en Pontevedra; o la raya con tomate del litoral levantino.
Su textura cartilaginosa aleja a los paladares más sensibles de su particular sabor. Es bueno saber que hay cocineros que prefieren utilizarla unos días después de pescarla porque mejora su sabor. No conviene esperar demasiado, ya que la raya desarrolla muy rápido olores a amoniaco.
La mejor manera de evitar disgustos es comprar en una pescadería de confianza, donde además se van a encargar de la parte más difícil: limpiar la raya.
Los bares de tapas de Almería, siempre buscando buena materia prima a precio razonable, han servido durante décadas porciones de raya frita, un bocado muy apreciado en entornos de pescadores.
Además de frita, la raya la puedes hacer a la plancha, en sopa, en buñuelos o en guisos. Le van bien infinidad de salsas y guarniciones. Isabel Simón, pescadera de Mojácar, sugiere usarla en guisos con patatas, ya que el tubérculo absorbe los sabores de la raya cuando está cocida. La receta estrella con este pescado tal vez sea la deliciosa y afrancesada raya a la mantequilla negra.
Pero en la provincia de Almería, y concretamente en la cuenca del Almanzora, podemos presumir de ajo colorao con raya. Una receta que es todo un ejemplo de ingenio y supervivencia con ingredientes humildes y origen marinero.
En nuestro micro documental ‘Rayas: duras de pelar’ puedes aprender la receta tal como la hacen en el restaurante El Jarrao (Cuevas del Almanzora).
El proyecto Almería a Levante III. Patrimonio Gastronómico es promovido por la Asociación de Desarrollo Pesquero Costa de Almería, siendo cofinanciado por el Fondo Europeo Marítimo y de la Pesca (85 %) y por la Junta de Andalucía (15 %).
Curro Lucas. Comunicación Gastronómica y Community Management · @CurroLucas
